Studio
Enologico Agrario - Sbaffi
“Fare
il vino è cosa facile e ovvia: basta infrangere
l’uva; riporne il succo in un recipiente qualunque; ed
attendere che il liquido nel tornare in calma, dopo
l’agitazione effervescente che in esso naturalmente si
sviluppa, divenga, liberandosi dalle feccie, più o meno
limpido, ed acquisti un sapore ed un odore speciale più o
meno grato, detto appunto di vino. Fare il buon vino però
è tutt’altra cosa, né ovvia
né facile gran fatto; dappoichè le spontanee
qualità dei vini fatti a caso, lungi dal mostrarsi identiche
fra loro, diversificano sempre per moltissimi rispetti; e quel che
è più, ben pochi vini riescono naturalmente
buoni, mentre molti sono mediocri ed infiniti pessimi.”
(Francesco de Blasiis, Istruzione teorico pratica
sul modo di fare il vino conservarlo, Firenze 1872, pag. 1)
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Punto fondamentale di tale trasformazione è la
vinificazione. Dal sistema di vinificazione dipendono in gran parte le
qualità ed il futuro del vino. Certamente
c’è nella qualità delle uve una dote
della natura insostituibile ma l’enologo interviene per
realizzare la massima qualità possibile con l’uva
di cui dispone.
Vinificare razionalmente significa applicare ad un caso particolare, in
determinate condizioni, l’insieme delle conoscenze acquisite
sui meccanismi ed i fattori della vinificazione. Una certa componente
di empirismo, di abilità manuale, c’è e
ci sarà sempre nella vinificazione ma questa deve essere
più limitata possibile.
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Noi non siamo interamente arbitri della materia prima o della
microflora attiva ma possiamo modificare e regolare la loro
composizione. Partendo da questo l’enologo deve calcolare,
prevedere, generalizzare ed anche improvvisare e lo farà
tanto meglio quanto più si appoggerà a conoscenze
tecniche precise.
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In questo senso la vinificazione è insieme un’arte
ed una tecnica, l’enologo può esprimere la sua
personalità ed il suo estro che in ogni caso deve adattarsi
a tante circostanze diverse.
Oggi ci sono molte tecnologie che supportano le cantine
nell’elaborazione del vino, questo ha permesso di elevare ad
un buon livello quasi tutte le produzioni enologiche. Questo livello
standard però rappresenta oggi solo il punto di partenza.
Da lì inizia il Mestiere dell’Enologo.
Francesco Sbaffi
Enologo ed Agronomo in Fabriano
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