Studio Enologico Agrario - Sbaffi

“Fare il vino è cosa facile e ovvia: basta infrangere l’uva; riporne il succo in un recipiente qualunque; ed attendere che il liquido nel tornare in calma, dopo l’agitazione effervescente che in esso naturalmente si sviluppa, divenga, liberandosi dalle feccie, più o meno limpido, ed acquisti un sapore ed un odore speciale più o meno grato, detto appunto di vino. Fare il buon vino però è tutt’altra cosa, né ovvia né facile gran fatto; dappoichè le spontanee qualità dei vini fatti a caso, lungi dal mostrarsi identiche fra loro, diversificano sempre per moltissimi rispetti; e quel che è più, ben pochi vini riescono naturalmente buoni, mentre molti sono mediocri ed infiniti pessimi.”
(Francesco de Blasiis, Istruzione teorico pratica sul modo di fare il vino conservarlo, Firenze 1872, pag. 1)

L’enologia di oggi nasce dall’approccio scientifico rivolto all’industria di trasformazione dell’uva.

Punto fondamentale di tale trasformazione è la vinificazione. Dal sistema di vinificazione dipendono in gran parte le qualità ed il futuro del vino. Certamente c’è nella qualità delle uve una dote della natura insostituibile ma l’enologo interviene per realizzare la massima qualità possibile con l’uva di cui dispone.
Vinificare razionalmente significa applicare ad un caso particolare, in determinate condizioni, l’insieme delle conoscenze acquisite sui meccanismi ed i fattori della vinificazione. Una certa componente di empirismo, di abilità manuale, c’è e ci sarà sempre nella vinificazione ma questa deve essere più limitata possibile.

Noi non siamo interamente arbitri della materia prima o della microflora attiva ma possiamo modificare e regolare la loro composizione. Partendo da questo l’enologo deve calcolare, prevedere, generalizzare ed anche improvvisare e lo farà tanto meglio quanto più si appoggerà a conoscenze tecniche precise.

In questo senso la vinificazione è insieme un’arte ed una tecnica, l’enologo può esprimere la sua personalità ed il suo estro che in ogni caso deve adattarsi a tante circostanze diverse.
Oggi ci sono molte tecnologie che supportano le cantine nell’elaborazione del vino, questo ha permesso di elevare ad un buon livello quasi tutte le produzioni enologiche. Questo livello standard però rappresenta oggi solo il punto di partenza.
Da lì inizia il Mestiere dell’Enologo.

Francesco Sbaffi
Enologo ed Agronomo in Fabriano